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3800亿规模的美国烘焙市场,我们从这3家甜品店一窥全豹...

来源: 掌柜攻略上传时间:2018/7/10

编者按:

世界上没有两家一模一样的甜品店。

作者|TK

编辑|乔祎

当你的大脑思考时,数百万个神经元相互传递信息,然后把大脑的指令传递到身体的各个部分,为神经元的活动提供燃料的,就是糖分。生物学家测算的结果是,大脑神经元每天消耗掉肝脏储存的血糖的 75%

为了人类文明的进步,我们必须热爱甜点。

美国人对碳水化合物的需求远超其他国家,根据 2016 年 Euromonitor 研究机构对全球烘焙产品消费终端的统计,美国烘焙食品的市场规模高达 576 亿美元,远超第二名(也就是中国)的 252 亿美元;具体到个人,美国人均烘培产品年消费额为 177 美元,日本和英国紧随其后,中国人均烘培产品的年消费额仅为 19 美元,是美国人的十分之一


烘焙产品市场规模

人均烘焙产品消费额

成熟市场的供需一定会趋于平衡,因此,美国市场上各式各样的甜品店层出不穷也就不足为奇。既然今年 10 月我们将会开启美国的灵感参访之旅,不妨提前盘点一些有趣的甜品店


Whiskey Cake(威士忌蛋糕)——不止蛋糕

这是一个甜品店,也是一个餐厅,更是一个酒吧。

Whiskey Cake 以其悠闲舒适的氛围、超过 150 种威士忌酒和美味的威士忌蛋糕而闻名,事实上,美食杂志《D Magazine》已经连续三年把它评为美国最好的甜点。

最初,Whiskey Cake 只是一个社区餐厅,以从当地农场直接采购原料和创意鸡尾酒而闻名,卖酒又卖蛋糕,有些时候还提供午餐和晚餐的全天不断销售策略颇有成效,随后,Whiskey Cake 在俄克拉荷马城、普莱诺、凯蒂和圣安东尼奥市陆续开了5家直营门店,并且很有可能在明年年初第六家分店,第六家店位于欧文市,当地人已经把它的开业时间当成节日来期待了。

威士忌蛋糕门店分布图

店面的增加不影响对品质的追求,Whiskey Cake 与农民的亲密合作保证了食物原材料的新鲜,在即将开业的新店里,Whiskey Cake 决定捐出 50% 的收益来帮助Farmers Assisting Returning Military (简称 F.A.R.M.当地一个农民组织),这一举动也让Whiskey Cake健康原生态的消费者形象更佳深入人心。

餐后必点威士忌蛋糕

因为 Whiskey Cake 同样也是一个酒吧和餐厅,所以店面设计和消费者体验也是非常重要的部分,它拥有比普通蛋糕店更大的用餐空间,设计风格工业化:高高的天花板和暴露在外的横梁,看得见的砖块,用灯泡和 PVC 管道制成的花瓶,来中和蛋糕带给顾客的甜腻感。

工业风 Whiskey Cake

追求品质的年轻人喜欢在这里用餐,尽管在 Whiskey Cake 的消费水平更高,除蛋糕之外,汉堡、三明治、沙拉、汤和特质鸡尾酒是提高客单价的主要因素。

在这里还有一个不成文的传统,Whiskey Cake 的每位员工入职时,都会得到一个盆栽,“这是把员工与企业联系起来的好方法”,餐厅运营副总裁如此解释。

员工的盆栽架


Magnolia Bakery(木兰面包店)——借力电视剧快速扩张

Magnolia Bakery 是在纽约的连锁面包店品牌,名字翻译成中文很好听,它的食物也很美。这家面包店以甜品闻名,尤其是纸杯蛋糕。

欲望都市里的女一号提到了 Magnolia 的纸杯蛋糕多么让人欲罢不能,间接地带动了这家蛋糕店的生意,在纽约的美食广场店前经常排着长队,甚至有人戏谑道,喜爱 Magnolia 纸杯蛋糕的男士并不比女士少。前些日子,Magnolia Bakery 的 CEO 决定借着电视剧的关注度再次捧红纸杯蛋糕。

减肥人士请远离战斗场所

Magnolia Bakery 的香蕉奶昔受欢迎程度并不比纸杯蛋糕逊色,顾客可以自行选择甜品的大小,Yelp 网站的很多体验者建议消费者买大号香蕉奶昔,因为“小号奶昔吃完后觉得不够,大的更佳实惠,7 美元不到”。

欲望都市超经典

具体的扩张计划是,在未来的五年内,Magnolia Bakery 将在美国本土增加 200 个加盟商,最终的目标是纸杯蛋糕讲出现在美国 50 个州和海外的重要市场里。计划实现起来还是有些困难的,毕竟,Magnolia Bakery 目前发展了 26 个地点——本土 9 个(其中超过半数位于纽约)和 17 个海外市场。


Harbs——来自日本的“健康”蛋糕

如果硬要给甜点分类的话,可以分为欧式甜点和美食甜点,相比甜死人不偿命的美食蛋糕,很多中国人表示他们更喜欢欧洲蛋糕的甜度。作为日式老牌蛋糕店,Harbs 在日本有 30 多家门店,即使远渡太平洋抵达纽约后,它也没有改变其浓浓的性冷淡风。

Muji风格的日本蛋糕

Harbs 提供“日式”蛋糕显然受到了法国和日本技术的启发,同时也融入了当地风味,比如红豆和抹茶,比如对各种水果的使用,当你切蛋糕的时候,每个切片都会显示出不同的层次和各色的水果。

很多 Harbs 的蛋糕都含有鲜奶油,对糖份的控制也很小心,例如一款 12 美元大小适中的蛋糕,即使看起来体积很大,但质量轻也不太甜,一个人很容易在几分钟内就能吃下,或许还可以配上时令的水果茶。

Harbs看起来很健康

热量低的 Harbs 在年轻人中很受欢迎,这与年轻人更佳健康的饮食观念有关。众所周知,肥胖一直是困扰美国社会的公共卫生难题,17 年报告显示,美国成年人肥胖率继续居高不下,超过五分之一的人口都被肥胖困扰着,更严重的是,目前全美有约 450 万儿童属于严重肥胖,那些严重肥胖的两岁儿童到 35 岁依然肥胖的几率达 80%,严重肥胖的 5 岁儿童在 30 岁以后依然肥胖的几率高达 90%。

各国肥胖率,中国排倒数第五

为了控制国人的卡路里摄入量,美国食品药品监督管理局规定,从 2018 年 5 月 7 日开始,餐厅和类似零售餐饮场所的菜单上必须标明食物热量——这是奥巴马的发明,没想到真正实行起来的却是特普朗政府。

总之,为了激发全民减肥潮,美国政府也是操碎了心。



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